Maandelijks archief: september 2014

Rozenbottelbier

rozenbottelbier Anouk de Rooij-400

Vorig jaar werd ik opgebeld door een studente Food Design. Of ik rozenbottels voor haar had want die wilde ze gebruiken in een afstudeerproject. Leuk! Anouk kwam naar onze kwekerij en vertelde dat ze rozenbottelbier wilde gaan brouwen. Rozenbottelbier? Ik kon me er niets bij voorstellen, Anouk wél. Ik vond het zo’n leuk idee dat ik haar heb geholpen met een paar tassen rozenbottels die ze met wat medestudenten zelf uit het veld kwam halen, mooi duurzaam, want het ging om de takken die wij niet oogsten omdat ze niets waard zijn. Te kort, krom, verzin het maar. Lange tijd hoorde ik niets tot ze contact opnam om het bier te laten proeven. Vanmiddag kwam ze langs met een kloeke 750 ml. fles rozenbottelbier, heuse bierviltjes en veel meer; een heel concept! Het is een heerlijk aromatisch bier geworden met inderdaad een hint naar rozengeur; helaas ben ik een beetje verkouden dus kon ik niet alles er uit halen. Het is overigens geen bier voor watjes want het alcoholpercentage gaat naar de 9%. Proeftesten in een bekend biercafé in Utrecht waren overtuigend: dit bier was lekker! Anouk wil nu een serieuze grotere partij gaan maken, een ook nu lever ik weer de bottels: onbespoten puur natuur. Hou Anouk de Rooij in de gaten, ze houdt een blog bij en heeft binnenkort heel veel heerlijk en uniek rozenbottelbier!

Rozenbottelwijn II

English version here

Ik heb nu vier kilo rozenbottels geoogst, schoon gemaakt en ingevroren in zip-lock zakjes. Dat invriezen is belangrijk, want daarmee worden de bottels zacht en beter te verwerken. Met sulfiet ontmet ik alle zaken die ik ga gebruiken. Het is nu zaak de bottels klein te maken. Dat kan met een mes of met een hamer maar, beter nog, in de foodprocessor. De zaadjes moeten intact blijven want die geven een bittere smaak af. In plaats van een mes heb ik dus het plastic deegsnijdertje gebruikt. Met een klein beetje water heb ik in no-time een mooie pan met rozenbottelpulp; de geur is fantastisch!

rozenbottelwijn 1  rozenbottelwijn 2

Ik wil het volgende recept gebruiken, samengesteld uit diverse recepten die ik online en in boeken vond.  Omdat het een pulpgisting wordt moeten er wat hulpstoffen aan toegevoegd worden om de celwanden te slopen en de pectines tegen te gaan:

4 kilo rozenbottels
3,7 kilo suiker
50 ml melkzuur (melkzuur vergist niet)
1 eetlepel zwarte thee (voegt tannine toe)
11 liter water
Rohpect (Garandeert een beter aroma en een hogere sapopbrengst)
Pecto-enzyme II (Breekt naast pectine ook zetmeel in de vrucht af)
Gistvoedingzout
Portgist (Kitzinger)

rozenbottelwijn 3 rozenbottelwijn 4

Ik gebruik een groot vat om te vergisten. Door de grote opening kan ik makkelijk de pulp er in doen, en boven de pulp heb ik ruimte nodig om het schuim dat door de vergisting ontstaat op te vangen. Het advies is 50% ruimte, ik heb wat minder; we zullen zien! Had ik toch maar dat grotere vat moeten kopen…
De pulp in het vat, suiker oplossen in warm water in een grote pan, er bij doen en verder aanvullen met lauw water tot ik aan de 11 liter zit; pulp niet meegerekend natuurlijk, ik doe er een mooie schep Keniaanse zwarte thee bij. Tot mijn grote vreugde komen alle rozenzaadjes bovendrijven. Met een schuimspaan zijn die dus eenvoudig te verwijderen. Top!

rozenbottelwijn 5

De rohpect er bij (hoeveelheid volgens etiket) en vier uur laten staan. Dan de  Pecto-enzyme erbij (dosering weer volgens etiket) en weer een aantal uren laten staan.  Ondertussen heb ik de gist in warm water gedaan om ze rustig te laten rehydrateren en twee uur laten staan. Tenslotte kunnen het melkzuur, de gist en het gistvoedingzout erbij. De eerste twee dagen gebeurt er weinig, maar dan begint een heftige gisting op gang te komen:

Naar verwachting duurt het nu nog wel 3-4 weken voor deze gisting klaar is. De wijn moet dan worden overgeheveld en de pulp uitgeperst.

Update: Het is nu begin Oktober. Ik zie al een paar dagen geen activiteit meer in het waterslot.; veel sneller dan dat ik had verwacht. Dat kan betekenen dat de gisting is gestopt, of dat de wijn is volledig uitgegist, wat goed is. Tijd om te gaan meten. Met mijn wijnweger meet ik een suiker net onder de 1000, 995 om precies te zijn: de wijn is dus volledig uitgegist. In het vat zie ik verder wat zaadjes en heel veel velletjes. Van de moes is niets meer over; de pecto-enzymen hebben hun werk goed gedaan. De smaak is heel zuur en complex: ik proef meerdere soorten zuren; zo heftig dat ik een tweede slok moet nemen om te snappen wat ik nou eigenlijk proef. Wat een zuur… Toch te veel melkzuur erbij? Met de tijd zullen deze zuren natuurlijk worden omgezet in prettiger smaak. Na bottelen kan het tot wel twee jaar duren voor de wijn op dronk is las ik. Zover is het echter nog niet: eerst moet de wijn mooi helder worden. Dat doe ik door de wijn in een schone ballonfles over te hevelen en op een donkere koele plek, de kelder is zeer geschikt, weg te zetten en de wijn te laten bezinken. Telkens als zich een mooi laagje bezinksel heeft gevormd ga ik weer “oversteken”  net zo vaak als nodig is om een mooie heldere wijn te krijgen.

rozenbottelwijn suiker meten   rozenbottelwijn overhevelen

Update 26 Oktober: de wijn is prachtig kristalhelder, met een dun laagje bezinksel; Tijd om over te steken dus. De smaak valt helemaal niet tegen: de meest heftige zuren zijn weg, en er begint iets aangenaams te ontstaan; mooi zo! Nu geduld….

Het overhevelen doe ik met een schone slang: even zuigen en laten lopen. De wijn moet niet in de fles klotsen, want dan komt er te veel zuurstof bij en kan er oxidatie optreden: de slang dus onder wijnniveau houden. Als je een sherry van de wijn wil maken schijnt dit overigens precies te zijn wat je wil en kan je een trechter gebruiken, zie het filmpje van “Der Hans” in mijn vorige post. De hevelslang verstopt overigens regelmatig door alle velletjes die rondzweven. Het laatste beetje doe ik met een trechter met daarin een kaasdoek om de rotzooi uit te filteren. Achteraf was het misschien slimmer geweest alles door zo’n filter te gieten en een slang onderaan de trechter te schuiven om contact met zuurstof te voorkomen.

En daar staan ze dan te klaren: de rozenbottelwijn en de appel-aardbeiwijn die ik eerder maakte. Die laatste gist overigens heel langzaam nog door nadat ik ze overstak. Prima, wordt-ie alleen maar beter van.

SAMSUNG

Appel – Aardbeiwijn op z’n fluitjes

Aldisap voor wijnBij de Aldi verkopen ze prima biologisch Appel – Aardbeisap. Ideaal om even snel een  vruchtenwijn in elkaar te draaien dacht ik, want er zitten geen sulfieten of andere toevoegingen in het sap. Ook is het ‘puur’ sap dat niet van concentraat werd gemaakt, bij de Sinaasappel – Mango variant staat dat tenminste expliciet op het etiket, hier niet, daar gaan we dus van uit. Het recept staat hieronder. Omdat het sap vrijwel zeker gepasteuriseerd is moet je wel extra pecto-enzymen toevoegen. Een goed adres voor dat soort zaken is Brouwmarkt in Almere. Ik ben benieuwd! Over een maand of 7-8 moet de wijn klaar zijn om te proberen. Leuk!

Update 26 Oktober: de wijn is nu helemaal uitgegist, en ik heb hem overgestoken in een schone fles. De smaak is super! Mooi droog, fruitig met een duidelijke aardbeiensmaak. Geweldig. De wijn is nog wel troebel en moet nu bezinken, dat kost tijd… Maar: morgen naar Aldi om nog een paar dozen sap te halen: ik wil hier meer van!Recept vruchtenwijn Aldisap

 

Rozenbottelwijn I

rozenbottels voor wijn

English version here

Ik ga eindelijk wijn maken van rozenbottels, ik roep het al jaren, maar ben telkens te laat waardoor de bottels niet meer goed zijn. Niet zo dit jaar, ik ben scherp!  Rozenbottelwijn schijnt iets heel bijzonders te zijn en ik barst van de bottels. Ik plan wijn te maken van twee of drie verschillende soorten. Op dit moment, midden september, zijn de Rugosa bottels rijp, de andere soorten komen de komende weken beschikbaar. Qua smaak en structuur zijn het totaal verschillende vruchten, dus ook de wijn moet anders zijn. De afgelopen week heb ik partijtjes geplukt, gewassen, de kroontjes er af gesneden en ze ingevroren. Ik heb ongeveer vier kilo rozenbottels nodig om, afhankelijk van het recept, zeven tot tien liter wijn te maken. Die wijn moet dan wel minstens 18 maanden, liefst twee jaar rijpen. Projectje voor de toekomst dus.

Op Internet en in wijnboeken zijn diverse recepten te vinden die eigenlijk allemaal dezelfde strekking hebben; veel copy & paste en weinig eigen ervaring. Ik vond een heel goede youtube tutorial toen ik op ” Hagenbutten wein”  zocht. Ik besluit zelf een recept samen te stellen gebaseerd op alle info online en in wat boeken.

Hier het vervolg van dit avontuur: deel 2

gewassen rozenbottels